官子兵法

第一次喝到「鳳凰單叢」，就被它的香給驚艷到。不過一方面被香給驚艷，但另一方面也思考這香是從哪裡來的？今天就來跟各位分享，鳳凰單叢那迷人的香的來源。

在眾多茶葉中，鳳凰單叢有“茶中香水”美譽，單叢憑藉馥郁的香氣、豐富的香型擁有了不少追捧者。

不少人在第一次接觸單叢茶時都會沉醉在它香馨的茶香中。

這時就有人好奇：單叢茶這麼香？

香從何而來？

其實單叢茶香氣香型的形成與其茶樹品種、地理環境、製作工藝有著密切的關係。

茶樹品種“品種香”

很多不了解鳳凰單叢的人會誤認為：「鳳凰單叢是一種茶。」事實上，鳳凰單叢是由上百個茶樹品種組成的一個統稱。鳳凰單叢，一叢一香，名至實歸。不同的茶樹品種，可以製作出不同香型的單叢茶。

單叢是在鳳凰水仙群體品種中選拔的優良單株，由於不同的單株在原始群體的生長形態之中進行自然雜交變異，因此就造成了每一株之間的內含物質和芳香物質的比重不同，也就是風味不同。

地理環境“地域香”

鳳凰茶區在廣東省潮州市地區，海拔在400-1300米，地形複雜，四面高山環抱，峰巒重疊，全年平均氣溫在20-22度之間，常年溫和濕潤，雨水充沛，素有「夏無酷暑，冬無嚴寒」之稱。氣候溫暖，雨水充足，優越的地理環境利於茶葉化合物的累積，尤其芳香類物質較多。

且不同的海拔也會影響茶葉香氣形成，唐顥對潮安縣鳳凰鎮茶區5個位於不同海拔區間的鳳凰單叢進行研究，發現不同海拔高度的茶園，其生態環境條件有較大差異，主要體現在氣候(光、溫、空氣濕度)、土壤、水分、植物群落等方面，這些因素的差異會影響到茶葉香味品質的形成。高海拔地區的茶園所產的茶葉比低海拔地區的茶園所產的茶葉品質優異。

製作工藝“工藝香”

單叢的製作工藝複雜，在製作過程中香氣的形成主要集中在“曬青、浪青、烘培”這三道工序。

曬青：適度的曬青可使單叢茶香高幽遠，味醇回甘，未經曬青的單叢茶香低、味苦、湯色渾暗。據茶專家研究顯示，曬青就可使茶葉的芳香物質轉化增加，從而為單叢茶香氣的形成，提供了一定的物質基礎。鳳凰單叢香氣在製作過程中的變化，從曬青開始，然後通過搖青，殺青等製作工藝，促進高沸點的花果香成分的顯現，讓新的芳香物質逐步產生。最後，通過烘焙工藝，使茶葉色澤、香氣成分以及有效品質成分固定下來。
 

浪青：是茶葉形成色、香、味的關鍵工序。做青過程中茶葉受機械力作用，葉緣細胞部分組織受損傷，促使多酚類化合物氧化、聚合、縮合， 產生有色物質並促進芳香化合物的形成。

烘培(乾燥)：是茶葉加工的最後工序，對茶葉的香氣、滋味有著重要的影響。乾燥使成茶的含水量得到控制耐儲存的同時也增強了茶香。

其實好茶的製得，是天、地、人三者配合，製作鳳凰單叢茶，就像是一門烹飪學，好的師傅就能把好的食材做出花來。如何對待不同品種的單叢，不同時間采的茶葉；如何在不同的天氣里晾曬茶青；如何進行不同程度的搖青，後期如何焙火。

工藝香的種種門道，都需要制茶師傅憑藉豐富的經驗，精準把控單叢的製作工藝，甚至是將制茶工藝推陳出新。所以，有時候一種茶樹品種，不同的制茶工藝做出來的味道截然不同。