官子兵法

白茶是六大茶類中，大眾較陌生的茶，但對於茶人來說，白茶充滿魅力，因此民間流傳白茶「一年茶、三年藥、七年寶」之說，《閩茶曲》記載「藏得深紅三倍價，家家賣弄隔年陳」

白茶是茶葉家族中的“後起之秀”，算得上是茶葉中的“新人”，而且中國是世界上唯一的白茶產地。由於它與老大哥“紅茶”、“綠茶”、“烏龍茶”等相比較，有著很多不同的“神奇”之處，因而最近幾年，白茶越來越受到人們的青睞，其銷量就是一個最好的證明，從原來的不足1萬噸上升到了現在的2萬多噸。難怪有人曾這樣形容白茶：“千年的孤獨，迎來一世的繁華，賜人健康，世間縱有百媚千紅，唯有她讓人見之忘俗”。人們對白茶給予如此高的評價，大有相見恨晚之感，可想而知，白茶一定有它的過人和不俗之處！不如我們一起正式走進白茶的世界，一睹白茶之芳容，看看它到底有著何等的“神奇”與“魅力”？

白茶的魅力

白茶，素有“茶中美女”、“茶王”之美譽

白茶因為其獨特的製作工藝，成就了它獨特的外形與品質，在眾多傳統茶葉中脫穎而出，獨樹一幟，具有極其鮮明的特點。最初的時候，人們把白茶只是當作一種“藥物”來使用，並非是真正意義上的“茶”，白茶的香味獨特而濃郁，可謂是“牆內開花牆外香”。其製作方法特殊而簡單，既不殺青、揉捻，又不發酵，只有萎凋和乾燥兩道工序，而萎凋是決定白茶外觀是否漂亮的關鍵因素，也就是能否披滿白毫的主要原因，表面披滿白毫的“白毫銀針”就是白茶中的一張名牌。白茶的加工工藝最鮮明的特點就是突出“自然”二字，使茶芽自然陳化，形成白茶特殊的品質風格，稱“白茶”生晒者為上，亦更近自然”，說的就是白茶以萎凋為主，不炒不揉，沒有破壞茶葉中酶的活性，讓白茶保持了茶葉本身的清香和鮮爽。

白茶不僅具有美麗的外表，而且還具有更加鮮明的個性，正如白酒一樣，白茶不是新的好，而是舊的好，民間素有“一年茶、三年藥、七年寶”的說法。

一年茶、三年藥、七年寶的原理是什麼？

研究發現，隨著白茶貯藏年份的延長，陳年白茶在抗炎症、降血糖、修復酒精肝損傷和調理腸胃等功能方面，比新產白茶具有更好的作用效果。

這當然與經歷了時間陳化的白茶其內含成分發生的變化有關。福建農林大學孫威江教授，對不同年份白茶的主要生化成分含量分析研究。結果表明：茶在儲存過程中，較短年限時，茶葉中茶多酚、咖啡鹼、游離胺基酸、可溶性糖含量變化不大，但儲藏時間較長時，均呈下降趨勢；茶葉陳放兩年後，兒茶素總量下降的速度顯著，陳20年茶中茶多酚、兒茶素總量及其組分、咖啡鹼、胺基酸等生化成分含量均很低，而具有較強的清除自由基的功能的黃酮類總量卻很高，其原因可能是茶葉在貯藏過程中多酚類物質結構發生了轉化，促進了黃酮類物質的形成。

白茶隨著存放時間的加長，其多酚類氧化物、黃酮等對人體有益的物質不斷形成，而且白茶根據其陳化時間，黃酮含量逐年增加，其他物質也有明顯變化。所以就白茶的保健效果來說，也是陳年的白茶優於新的白茶。年份越久的白茶品質越高，飲用和藥用價值也越高，理所當然，白茶是一種具有很高收藏價值的茶葉。

看到這裡，可以簡單地理解為：

「一年茶」說的是當年新白茶。白茶屬於微發酵茶，剛製作出來的頭年白茶，接近綠茶的口感，茶性比較寒涼。香氣清新鮮純，有類似豆漿的香味；湯色淺黃明亮，湯感爽口清銳，如清泉甘露，滋味相對平淡些。

「三年藥」，存放了三四年的白茶，茶性已在悄然發生變化。

儲藏得當的白茶，在兩三年的過程中，茶葉內部成分已在發生變化。青氣褪去，湯色加深，由淺黃變到杏黃或更深黃；新白茶類似於豆漿香味的「毫香蜜韻」，在存放3-4年後往往會出現「荷葉香」，香氣已漸趨醇和；滋味漸柔，入口順滑；茶性也由凉漸轉平和。這個時候的白茶，亦茶亦藥，品藏皆宜。

「七年寶」，一般來說，白茶存放至五六年、六七年，就已算是老白茶了。這個時候的白茶，香氣有清甜花香，細嗅下陳香出現，並且伴隨著儲藏時間的推移，會呈現出棗香，乃至發展成為一種舒適的「藥香」。好的陳年白茶湯色如琥珀，鮮艷而且油亮；其滋味變得醇厚飽滿，入口也更加順滑，甜度、粘稠度也會逐漸增加。

到達五六年、六七年這個年份的白茶，防癌、抗癌、防暑、解毒、防過敏的功效，會更加明顯。

“一年茶、三年藥、七年寶”，這句話說的就是白茶的品質與存放年限之間的關係，既生動形象，又簡明扼要！白茶與其它種類的茶葉有所不同，嚴格來說，只要儲存方法得當，新鮮茶葉品質有保證，白茶如同白酒，是越陳越香，儲存年份越久茶味越醇厚和香濃，而且陳化後保健效果更好。所以，老白茶就像貴州茅臺一樣，不僅具有飲用價值，而且還具有很高的收藏價值。

新的白茶與老的白茶，飲用起來不管是香氣、口感、外觀還是營養物質都有明顯的差別。就以白毫銀針為例：新茶看起來顏色偏綠、葉底黃綠，湯色淡，雖然有毫香，口感也較醇厚，但是有苦澀味，青草氣明顯；而陳年的白毫銀針看起來顏色較深，葉底呈紅褐色，口感醇厚滑順微甜，基本無苦味，香味濃郁蜜香。隨著陳化時間加長，白毫銀針毫香越來越明顯，10年以上的有淡淡甜香，所以陳年的白毫銀針口感更佳，不管是顏色、醇厚度以及香氣都會發生很大的變化，飲後也明顯感到比新茶順滑舒適很多。這就證明了在口感和香氣方面，陳的白茶要明顯優於新的白茶。

所有的白茶都值得長期存放嗎？

當然不是所有的白茶經過陳化都能得到高品質的好茶，原先的茶質還是最重要的。雖然歲月能為白茶“錦上添花”，但必須是建立在完美的製茶工藝和高品質的原始新茶基礎之上的。這個很好理解，如果白茶起初的茶葉質量本身就不好或者中途的加工工藝不規範，那麼做出來的茶葉質量就很差，這樣的茶葉你就存放100年又能怎樣呢？一樣是劣質白茶。換句話說，粗製濫造的“白茶”就根本沒有存放的價值。