近期因為在台北自慢堂/不言美器上茶藝課，劉若榛老師剛好上到鳳凰單叢，才發現原來有這麼香的茶，喝起來又很有內涵，所以決定介紹鳳凰單叢，到底它是什麼茶？又為什麼這麼香呢？
為什麼要叫鳳凰單叢？
鳳凰單叢茶是廣東省潮州市潮安區特產，中國國家地理標誌產品。 出產於風凰鎮，因鳳凰山而得名。相傳南宋末年，宋帝衛王趙 南逃路經烏崬山，口渴難忍，山民獻紅茵茶湯，飲後生津止渴，賜名為“宋茶”，後人稱“宋種”。還有“鳳凰鳥聞知宋帝口渴，口銜茶枝賜茶”的傳說，因此又稱“鳥嘴茶”。
至清同治、光緒年間（1875年—1908年），為提高茶葉品質，人們通過觀察鑑定，實行單株採摘、單株制茶、單株銷售方法，將優異單株分離培植，並冠以樹名。當時有一萬多株優異古茶樹均行單株採制法，故稱鳳凰單叢茶。
*補充小知識：
坊間有人稱鳳凰單叢、鳳凰單欉或鳳凰單樅，其中正確寫為「鳳凰單叢」，「鳳凰單欉」和「鳳凰單樅」為錯寫。辭海中「叢」字，一意為聚集，也指聚集而生的樹木，由此可見，「叢」為生長在一起的草或木之意。在潮汕話中，「叢」為量詞，與「棵」通用，如：一叢花、一叢茶、一叢樹。
辭海中「樅」字，一意為木名，指某種樹木植株，即冷杉；二意為聳峙，翹然；三意為姓氏。由此可見，茶葉用「樅」從字意而言，沒什麼道理。
鳳凰單叢茶屬於什麼茶？
鳳凰單叢茶是廣東系的烏龍茶，屬於青茶類，坊間常以 “鳳凰單叢” 作為稱呼。是半發酵烏龍茶，近年來多項研究表明，鳳凰單叢茶含有豐富的胺基酸、維生素、茶多酚和生物鹼，其中茶多酚有很強的抗輻射作用，且含量可達30%。
鳳凰單叢茶的採摘初制工藝，是手工或手工與機械生產相結合。製作過程是曬青、晾青、做青、殺青、揉捻、烘焙6道工序。
按照製作工藝，不僅有多種天然的花香，有的還帶有渾熟的果味，而且底力極好，山韻極佳。常被茶友形容為有山韻、蜜韻、蘭香桂味、花蜜香韻、濃蜜幽蘭、能喝的香水、孤高奇香、香無出其中。可將其劃分為肉桂香、黃枝香、蜜蘭香等十大香型、80多個品系。
其性溫辛，其味甘醇，其韻超絕。其香，更是占茶類之先，極具多樣變化性。沖泡清香持久，滋味濃醇鮮爽，潤喉回甘，具獨特的山韻。
成品茶外形條索粗壯，勻整挺直，色澤黃褐，油潤有光，並有硃砂紅點；茶形美、色翠、香郁、味甘，有詩云“願充鳳凰茶山客，不作杏花醉里仙”。
鳳凰單叢的產地環境？
潮州市位於廣東省東部，屬南亞熱帶海洋性氣候，氣候溫和，年平均氣溫為21.4℃，雨量充沛，年平均降雨量1685.9毫米，四季常青。
潮州市茶葉主產區具有山高日照短，雲霧雨量多，冬春不嚴寒，盛夏無酷暑的天氣特點，極適合茶樹生長，茶樹生長沒有明顯的休眠期，四季都可產茶。
潮州市境內土壤類型為：黃壤、紅壤、赤紅壤和水稻土四大類。黃壤、紅壤主要分布在海拔400米以上，PH值為4.5—6.5，土層深厚，富含有機質（有機質含量3.81%—4.26%）和幾十種微量元素，這些元素、物質經過茶樹新陳代謝、蒸騰作用等一系列的化學反應，再通過組織運輸到芽葉，從而增加氮代謝產物，對鳳凰單叢茶香氣得以及韻味的形成起了至關重要作用。赤紅壤和水稻土水熱條件較好，土壤熟化程度較深，肥效較高，PH值5.5—6.5，適宜茶樹生長，主要分布低山各地及田改茶產地。
潮州市雨量充沛，山溪河流眾多，水庫分布合理，水資源比較豐富，境內植被多樣化，山清水秀，其綠化率和森林覆蓋率高，強大的綠色後盾，有效地保持水土，涵養水源，調節氣候，淨化空氣，因此，在乾旱季節，除平原茶園，茶樹幼苗期才需用水灌溉外，山地茶園，一般無需淋灌。鳳凰山尚存的3000餘株單樅大茶樹，樹齡均在百年以上，性狀奇特，品質優良，單株高大如榕，每株可年產乾茶10餘千克。
鳳凰單叢有什麼特色？
鳳凰單叢又被稱為「茶中香水」，在茶香中很難有超越的香味。這讓很多初接觸它的友常常有一種誤解，總是會問：「這茶是不是加了香料等？這麼香！」
其實鳳凰單叢茶的香型和氣味是純天然的，儘管它高香且香型眾多、變化豐富。構成鳳凰單叢茶香型眾多、韻味奇、耐沖泡的首要條件是物種的優良，必要條件是造茶的成功，還有樹齡、海拔、氣候條件、制茶師傅水準等多種因素的綜合而成，所謂天時、地利、人和，缺一不可。
同一茶樹，在不同年份所採制的茶葉，一般來說，外在的因素不可能完全一樣，諸如氣候和做工等，都可能存在著諸多變數。在可變條件下製成的茶，它的味道和品質，或好或次，必定會有不同。除非所有的內因和外因條件都不變，否則，欲求某一鳳凰單叢茶在不同的年份中，有一樣的品質和味道，是很艱難的。其間的道理，類同於一個人不可能兩次踏進同一條河流。
涉及到品味有韻味的鳳凰單叢茶，有一個結點是必須要解得開的。不同山門出產的茶，一般都含有不同礦物質成分所決定的各自的味道屬性。說的徹底一些，不同的山體岩層和土壤裡所含有的礦物質是有區別的。無機物的宏最和微量元素，含量的多少，都直接導致和決定了各自不同的鳳凰單叢山韻味。這就是小產區的茶豐富多樣性的主要原因之一。
例如，烏崠山和大質山，皆屬於鳳凰山脈，海拔也都在千米以上，但其山韻卻輕重不一，味道特徵各異。烏崠茶山韻渾重，且有一種明顯的「火熏味」；而大質山的茶韻味相對較輕，品飲時能感覺出含有一種近似鐵繡的氣味。兩者間存上面說的差異原因，就是各自山門所含有的礦物質成分不同。
再如，李仔坪出產的茶，味微苦而後甘，回甘力和韻味都很強，而且耐沖泡；桂竹湖出產的，則略帶些土腥味或火辣味道，但韻味顯著；大庵茶的口感中略顯微澀，而實際上是因為該山門出產的茶「肉頭兒」較厚的緣故所致。此外，石古坪、田寮埔等地方，因其屬大質山相域，明顯的含有一種鐵繡氣息。
凡此種種，都是該山門、村寨特殊的岩層或土壤中無機礦物質的構成和含量使然，並不是茶葉品質上的缺陷。相反，正是由於這種各自山門、小產區的特殊性，才有了辨別的標識。當然，這需要你有相應的正宗茶樣和細微的品啜茶的訓練出的感知力。
換個角度，同名同姓的鳳凰單叢茶，它們的香型相同，但其回甘和韻味也有很多差異。
再舉個例子，同樣是大烏葉、蜜蘭香或鋸剁仔等，高、中、低山都有出產。它們的味道，都屬於一類，但其質卻明顯有異。包括口感、喉底、韻味及耐沖泡°等。這種高、中、低海拔不同的茶，是較容易區別的。
高山鳳凰單叢茶，香氣高而細膩，多次沖泡，各泡表現平均，最重要的是持久、穩定性好，這一點是很多中低山茶做不到的。中低山的單叢香氣可能比高山的來得直接和刺激，但是高飄的，不及高山單叢茶的細膩清爽，而且不耐沖泡，香氣不夠持久，你細心品香時，總感覺它很豔麗膚淺而沒有內韻。
整個鳳凰山脈出產茶葉的最高海拔近1200米，低海拔大致是250米左右。綜合各種因素，常將400米以下、400米至600米、600米以上，對應稱之為低山、中山、高山。就其海拔來說，低山茶次於中山茶，中山茶次於高山茶。高山茶品質最優。這其中，最具代表性的海拔在1000米上下的烏崠單叢茶，大部分鳳凰單叢的極品茶，也都出自這裡或附近的山門。
茶葉的品質，與其生長的環境和條件有著密切的正相關，鳳凰單叢茶的香型、山韻味、而沖泡，可以稱得上無與倫比的氣質亮點。高山老叢優質鳳凰單叢茶，可以連續沖泡二十多道水色香味而存。
如何分辨鳳凰單叢茶？
鳳凰單叢茶的湯色，大體上可分為金黃色、橙黃色、橙黃略帶青綠色(俗稱綠豆水)三大類。
但無論湯色屬於哪一類，油亮清澈、色感通透，滋味醇爽、口感圓潤、齒頰留香、過喉生津、回甘力強、韻味顯著，則屬上品。而茶香漂浮，湯色薄濁，不通透，杯裡沉澱物明顯，或者口感不佳，茶不過喉，沒有「底力」，苦而不甘，甚至帶有明顯乾澀的，不論從色還是從味，皆屬品質差等。
鳳凰單叢的香型，從其大類，可以分為花香、果香、樹木香三個大類。
各具風格的植物類香型，在鳳凰單叢茶家族中高達數十種之多，這恰恰是鳳凰水仙種的一絕，獨領同一品系香型最多之風騷。此中成百上千的香型變化，最具代表性的香型，如黃梔香、蜜蘭香、玉蘭香、杏仁香、桂花香、夜來香、肉桂香、芝蘭香、柚花香、薑花香、茉莉香、楊梅香、番薯香等等。
可以說，鳳凰單叢茶是追香的極致代表。而在鳳凰茶區，能夠造出獨特的天然花果香味，也是茶農們最為得意、自豪的事情。
其香，按香型的濃度分，又有高香型、沉香型兩種。
高香型的特點是：香味突出、濃郁、高銳、持久。比如黃梔香、薑花香、茉莉香、夜來香、鴨屎香、杏仁香等都屬於高香型的代表。
沉香型的茶，具有細膩、深沉、幽雅、悠長、耐回味的特點。像草蘭香、大白味、輋門、肉桂香、香番薯等，均為沉香型的代表。
尤為突出的鳳凰單叢茶，除了能品出特有的山韻味之外，還可以品嘗到在這如蘭似蜜的香氣中，夾帶著瓜果樹木之香，熟果香、木質叢味、苔蘚味等，俗稱異香味。出次異香味的，大多出於沉香類型的極品白葉單叢之中。
正宗的鳳凰單叢茶，入口甘醇，過喉滋潤，聞有花香，嗅有山韻。大抵湯色通透，甜口明顯，口舌留香，喉底生津，清心爽神，百品不厭，並且幸福感、愉悅感長留身心。
在標誌性的好鳳凰單叢茶的四要素「甘、醇、香、韻」中，前三者可以認為是好茶的共性，而獨特的山韻，是鳳凰單叢茶所難得及被熱愛者稱頌的。從黃亮、金黃、橙黃油潤的茶湯中流溢而出的那種別樣的山韻味，才是高山鳳凰單叢茶的標籤，也是有別於其它茶的特別之處。
如何品飲鳳凰單叢茶？
品飲鳳凰單叢茶的方法，歸納起來，不外乎是觀湯、啜香、品味。
而其中又分成叢味和韻味，有人以為這兩者是相通的，實則叢味和韻味是有區別的。通常來說，叢味出老樹古樹，韻味生海拔雲石。有叢味未必有韻味，有韻味一定有叢味。
在品飲之時，尤其是品飲沉香型的單叢茶時，心要靜，神要寧，需細細品啜。其品方式方法，最常說的就是：一聞、二含、三啜。
一聞，所指是聞香嗅韻。入口之前，持杯於鼻端，自左而右，右而左，往復之意，在於聞香。飲完之後，細感口腔、鼻翼而出的氣息。再頷首聞空杯香，感受持久性掛杯香韻。
二含，指要含留兩三秒。每一口茶，須先在嘴裡停留，俟甘津潮舌，然後徐徐而咽。
三啜，指三口品飲完一杯茶。品茗杯分三口品飲，才能更好的品賞其中的味道。如若一口悶，一吸而盡，全無辨味，無異於囫圇吞棗，枉費了好茶，也偏離了品茶之道。全無工夫可言。
依此方式方法，感受鳳凰單叢茶的甜口、醇感、香感、韻感、過喉後溫潤的質感，以及源自茶葉本身的底韻力、飽和力、回甘力等等。這是方法，也是門道。
如果一個熱愛茶的友，想要提升自己的鑒賞水準，只有此方式方法還不足夠，那是只能喝明白一款茶，會可能一葉障目。還應盡可能的對出自不同山門、山頭、村寨的鳳凰單叢茶，進行逐個接觸和比較，這是一條基本的路徑。接下來，再依照前文所說的方法炮製，潛心比對和悉心品嘗，過不了多久，鑒賞水準大漲。
不但有香，還要有韻，是鳳凰單叢茶最大的可人之處。總體而言，有香有韻的是單叢；有香無韻的質居中；無香無韻的不列等。無論從味覺上或者嗅覺上，如果是後兩者，或者在它之下的，都不具備稱之為「單叢」的特級，算不上是「鳳凰單叢茶」。只能稱之為「鳳凰浪菜」，或者「鳳凰水仙」。
品質上乘的單叢，不僅聞到的香味和口中品嘗到的香味是有層次、有變化，而且在飲完後鼻孔呼氣時，都會有一種香從口入，從鼻而出的感覺。這就是所謂的「聞有花香，品有茗香，哼有韻香」的「鳳凰單叢三香」。
品質再好、再上等優異的鳳凰單叢茶，其香韻之氣，自口入、經鼻出、達百會(百會穴，頭顱頂中的位置)。真的是一種特別悅人的感覺，真可謂「沖出時香驚四座，啜飲後韻爽六神」。這種超然的真味，多不可得。
以上就是大家對鳳凰單叢常見的問題
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