官子兵法

最近喝到許多品質很好的紅茶，偶然了解到，原來品質好的紅茶除了喝以外，還有機會直接看出來，因為會產生一種獨特的現象，叫做「冷後渾」，今天就來聊聊這個。

喜歡喝紅茶的茶友應該都遇到過紅茶的「冷後渾」現象。紅茶長時間不喝冷卻後，茶湯會變得渾濁並且凝乳。而這種現象有個專業的術語，叫「冷後渾」。

如果你的紅茶出現了這種現象，那麼恭喜你，你的紅茶品質很高哦！其實，「冷後渾」現象是判斷紅茶品質高低的指標之一。

什麼是「冷後渾」？

就是紅茶放涼之後出現的「渾濁物」，用專業詞語來說是「冷後渾」，也稱為「茶乳酪」，是紅茶獨有的一種特性。而紅茶的「冷後渾」還有另一個名字叫做「茶乳酪」，其本質上都是相同的物質所導致的。經過發酵之後，茶葉內的茶多酚轉化為茶黃素，而茶黃素還會進一步轉化為茶紅素以及茶褐素。

而「冷後渾」的出現最為主要的原因是其中的茶黃素，研究人員通過實驗研究發現，將茶葉中的咖啡鹼分離去除之後，只要茶湯中茶黃素含量足夠豐富，不需要與咖啡鹼結合就會出現「冷後渾」現象。

然而這種現象並不只是紅茶獨有的，在綠茶、烏龍茶、普洱茶等茶類中，也有「冷後渾」現象。

「冷後渾」的形成原因

經科學研究表明，茶黃素、茶紅素、咖啡鹼和蛋白質是構成「冷後渾」的主要成分。而「冷後渾」另一部分原因是：茶紅素、茶黃素、茶褐素會與茶葉內的咖啡鹼結合，生成溶解度較低的錯合物，而這種錯合物的溶解度比茶黃素還低，一旦茶湯溫度降低到40℃以下錯合物就開始析出，從而使得茶湯變渾濁，出現「冷後渾」。

還有，就是茶湯中鈣離子，也對冷後渾的出現有顯著的輔助作用，經過研究測定「冷後渾」形成的「茶乳酪」內，鈣離子含量遠高於茶湯，茶湯鈣離子含量越高，越容易出現冷後渾，化學上稱呼這種現象為脫穩凝聚原理。

冷後渾說明了什麼？

通過對茶湯「冷後渾」本質原因的分析，可以明確的知道造成「冷後渾」現象的物質主要是茶黃素，其次是咖啡鹼和鈣離子，以及茶紅素和茶褐色，且這些物質含量越高越容易出現「冷後渾」現象。

對於咖啡鹼，也就是咖啡因，這是茶葉之所以能夠提神醒腦的主要功能性物質，也是茶葉主要滋味物質之一，是決定茶葉苦味的物質。

另外，鈣是人體必需元素，我們身體之中的多項生命活動都離不開鈣離子。且參與人體每天的新陳代謝，處於不斷被消耗之中，因此是人體需要長期攝入的生命必需物質。

對於鈣和咖啡鹼大部分大家都不陌生，這兩種物質，除了茶葉內其他食品之中也存在。而茶黃素，可能就會有些陌生了，但如果從歷史和科學角度來看，茶黃素可是比茶多酚還要著名，我們就來介紹一下。

茶黃素是什麼？

茶黃素是紅茶茶湯裡一種橙紅色色素，是紅茶發酵過程中形成的兒茶素類氧化聚合產物，其含量占紅茶固形物的1%～5%，是紅茶滋味和湯色的主要品質成分之一，和茶紅素一起構成紅茶的「靈魂」。茶黃素是茶葉中特有的功能性物質，也是第一次從茶葉中找到具有確切藥理作用的化合物。

經過權威研究表明茶黃素有降血脂功效，茶黃素不但能與腸道裡的膽固醇結合，減少人體對食物里膽固醇的吸收，還能抑制人體自身的膽固醇合成，從而避免人體膽固醇偏高而引發多種疾病。又因為茶黃素在茶葉中含量極低，提取成本異常昂貴，所以茶黃素又被譽為茶葉中「軟黃金」。

茶黃素的秘密

經縝密的研究分析，茶黃素在紅茶中含量為0.1%~0.4%，含量越高，湯色明亮度越好，呈金黃色。含量越低，湯色越深暗。同時它也是形成茶湯「金圈」的主要物質。茶黃素亦是影響紅茶滋味強度和鮮度的重要成分。其含量的高低直接決定紅茶茶湯濃度、強度和鮮爽度，尤其是滋味的強度及鮮爽度，它同兒茶素、胺基酸和咖啡鹼等共同決定了茶葉的鮮爽度。

並且，茶黃素類的溶解度受溫度影響比較大。在高溫下，它們且能「安靜」地以游離狀態待在茶湯中。但當溫度降低時，它們就開始「扎堆」，而且還會與茶湯中的咖啡鹼「抱團扎堆」形成錯合物。

當溫度越低時，扎的堆就越大。大到一定程度時——大致相當於牛奶中的乳滴大小，看起來就是茶湯變渾濁了。再進一步扎堆，就會形成乳酪似的東西，與茶湯分層。這就是「冷後渾」形成的全過程了！由此我們也可以看出來，茶黃素的含量對於紅茶，甚至是其他茶而言，是多麼的重要！

結論

茶湯的「冷後渾」形成的主要原因，茶黃素溶解度較低，又加之會與咖啡鹼結合成錯合物，以及在鈣離子的輔助下，茶湯溫度降低之後，內含物質溶解度降低析出而形成。所以，如果茶湯中出現「冷後渾」現象，說明茶葉中的茶黃素、咖啡鹼、鈣離子含量高，而合理的攝入這些物質對我們身體都有其益處，尤其是導致「冷後渾」現象的主要物質茶黃素其保健功效較為傑出。

可見「冷後渾」無疑是茶品質優異的表現。「冷後渾」的存在決定了紅茶的品質高低，但是，不是確定紅茶品質高低的唯一因素。

有趣的是

雖然有冷後渾現象是優質紅茶的一種現象，但在紅茶飲料生產中，冷後渾的出現會導致產品不均一，讓外觀不合格，風味口感也受到影響。在生產過程中，有一些階段是以紅茶提取物濃縮液的狀態存在。因為固體含量高，"茶乳酪"就更容易出現。這會導致有效成分的損失，也為下一步的生產流程帶來困難。因此，這個產業需要避免冷後渾的出現，也導致了許多關於冷後渾的研究出現。

科學家們發現，除了咖啡因，茶湯中的鈣離子對冷後渾的出現也有顯著作用。他們把茶乳酪拿去分析，發現其中的鈣佔固體總量的比例，大大高於茶湯中鈣佔其固體含量的比例。

茶中本來就具有不少鈣，要避免它導致冷後渾，就需要壓制它的活動。在食品飲料工業中，這可以通過加入一種"螯合劑"來實現。螯合劑是一些結構特殊的分子，對於鈣離子有超級強大的吸引力。

科學家們還發現，如我把糖分子通過"糖苷化"加到茶黃素上，可以增加茶黃素的溶解度，避免冷後渾的出現。紅茶製作中的氧化那一步加入一些糖，它們就會在後續的加工過程中結合到茶黃素上去。最後得到的紅茶就不容易出現冷後渾。

以上就是優質紅茶會出現的冷後渾現象介紹

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